Vegan voedsel kan ook bederven

Risico van vlees

Rond gevaarlijk voedselbederf bestaan veel misverstanden. Eén daarvan is: alle producten met vlees zijn risicovol. Ooit was dat inderdaad zo: op alle vers vlees, vis en gevogelte komen bacteriën voor. Worden dat erdoor verkeerd bewaren te veel, dan kun je flink ziek worden. De Te Gebruiken Tot-datum (TGT) op deze producten is bedoeld om dat te voorkomen (houd je daar goed aan).

Maar gedroogd vlees (zoals beef jerky of droge tortellini carne), gefermenteerd vlees (droge worsten) of ongeopende, vlees bevattende potjes (fond) of blikjes (leverpastei) geven helemaal niet meer bederfrisico’s dan zuiver plantaardige producten. Ze hebben daarom een Tenminste Houdbaar Tot-datum (THT). In droge producten willen bacteriën zich nu eenmaal niet vermenigvuldigen – of dat vlees bevat maakt daarbij niet uit. En in die potjes en blikjes zijn bacteriën hetzij afwezig, hetzij allang overleden – daar letten levensmiddelenfabrikanten vrij streng op. 

Groene salade

Misverstand

Ook het omgekeerde misverstand komt voor: bevat een product geen vlees, dan loop ik geen risico op voedselinfectie. Mis. Bacteriën vinden bijvoorbeeld tere kiemen (Genoeg 121), gesnipperde verse groenten en saladerestjes heel aantrekkelijk en woekeren daarin met liefde. Bevat voedsel voldoende vocht, plantaardig of dierlijk, dan is er altijd wel een bacterie in de buurt die er iets mee kan. Precies dat was er aan de hand in het bolstaande pakje vegan spekjes waarvan ik onlangs een foto ontving. De TGT was verlopen, en opeten dus af te raden. ‘Doorgaans zijn vleesvervangers houdbaar tot sint-juttemis’, schrijft de eigenares, ‘en deze vermeldt bovendien: “door en door verhitten”. Hoe kan dat?’

Bacteriën

Vegetarische hamburgers met een aaneengesloten schijfvorm zijn vrij droog en compact. Bacteriën moeten het dan bij overlevingspogingen op de buitenkant houden. Maar deze vegan spekjes bestaan uit natte, zachte kruimelmassa. Het eerstgenoemde ingrediënt: ‘90% gerehydrateerd soja-eiwit’, is met water volgezogen sojagruis. Daardoor is er in dit product heel veel ‘kruipruimte’ voor bacteriën, mogelijk zelfs ín de spekjes, om te vermenigvuldigen en uitlaatgas te produceren. Een paradijs! Bij openen zal dit pakje zeer weeïg geroken hebben. En ook dat betekent: niet opeten.

Moet je je nu dus over ieder verouderend levensmiddel grote zorgen maken? Dat niet. Maar het onderscheid vlees/vegan, dat helpt in supermarkten eigenlijk niet. De betekenis van de houdbaarheidsdatums leren wél. 

Vragen over houdbaarheid, voedselbederf en datums zijn welkom via overdedatum@genoeg.nl. Op verzoek geef ik een presentatie over houdbaarheid en bederf bij jou in de buurt.